Çiğköfte, Making Of...

Geçenlerde Sencer'imin evinde bi çiğköfte yapalım dedik. Uzun zamandır yemiyorduk.
Eskiden daha sık yapardık bu işi. Eymir'e giderdik, orada boğuşurduk meretle. Üzerine de mütemadiyen uzun eşek oynardık :P

Nasıl yaptığımı, gelen tavsiyeler üzerine burada anlatayım dedim. Önce alışveriş olayını halletmek lazım. Önerim, alışverişi pazar günü saat 12 civarında 3. caddedeki Migros'tan yapmanız (anladın sen!).
Şimdi malzeme listesi şu şekilde:

• Et
• Çiğköftelik bulgur
• Kuru soğan
• Salça
• Biber salçası
• Maydanoz
• Taze soğan
• Baharatlar

• Marul, kıvırcık
• Limon
• Eker Ayran
• Salatalık malzeme(domates, salatalık, vs...)
• Lavaş

Malzeme miktarları ile ilgili olarak:
Eti "nuar"dan alıyorum. (Alıyorduk, yani Evren'den böyle gördük). Alırken yağ ve sinirleri iyice temizletin ve kuşbaşı doğratın.
{Toplam kişi sayısı, erkek sayısı, potansiyel çiğköfte sevenlerin sayısı} değişkenlerinin bir fonksiyonu olarak, et miktarını ayarlamak lazım. Biz , küçük hanımefendi Su hariç, 4 kişi idik. Ben 750 gr aldım. Ama çok geldi. Eskiden 4 erkek varken bu kadar alırdık aslında(fikir versin bi yerde)

Yapım:

Öncelikle bu iş için 3, 4 kişi gereklidir ve tecrübeyle sabittir. Yoksa iş eğlence olmaktan çıkar. (tecrübe yok ama eminim)
İlk olarak 2 veya 3 baş kuru soğanı küp küp doğrayın. Evde mutfak sobotu vazifesi gören(dönen bıçakları olan) bir meret olması lazım. Bununla her seferinde bir miktar et ve soğanı karıştırın. İyice karışması lazım. Evde bu meret yoksa eti alırken bir kaç kere çektirebilirsiniz. Aslında ben alırken adam ben söylemeyi unuttuğum için 1 kere çekti. (sonuç fena olmadığı için aslında ne kadar etkiliyor tam bilmiyorum.) Neyse, burada önemli nokta et ve soğanı beraber mikserden geçirmek. 1 kerede hepsini alamayacağı için ufak parçalarla yapın. Aslında hepsini alsa bile ufak parçalarla yapın. Bu kısımda önemli olan et ve soğanın çok iyi karışmış olması. Uzun uzun mikserden geçirin yani.

Soğan, et karışımı hazırlanırken, diğer 2 kişiden biri maydonozu ve diğeri de taze soğanı doğramalı. Şimdi burada önemli bir husus var. Pazar günü yapılan çiğköftede, bu görevleri Esra ve Övgü'ye verdik. Yaparlarken gördük ki eskiden Fıradımın ve benim doğradığım kadar ince doğramayıp, işin önemini kavrayamamışlar. Evet, ince doğranmalı, gerçekten çok ince. Doğrarken suyu çıkabilir, bu normaldir. Tekrar ediyorum, ince...Neymiş ince....çok ince...

Yoğurma işlemi için genişçe bir tepsiye ihtiyaç var. Tepsiye et, soğan karışımını koyun. Bulgur için 1-1 ölçü verilir genelde ama 750 gr ete 600 gr bulgur koyduk en son. Bulguru da ekledikten sonra, üzerine 1 kaşık salça, 1 kaşık biber salçası koyun. (Aslında sadece biber salçası da olur). Bu arada biber salçası acısız olsun. Üzerine ne kadar acı olacağına bağlı olarak pul biber (varsa isot) atın. Burası kritik sayılır, çünkü ctrl+z'si yok. Acıyı ne yaparsanız yapın azaltamazsınız. Yaparken küçük parçalar halinde acısına bakarken aldanmayın, olay yemeğe gelince acısı fena çıkıyor. Kimyon ekleyin.(miktar intuition ile belirlenir genelde). İlave olarak çiğköfte için hazırlanmış baharatlar katılabilir. Tuzunu da göz kararı ekleyin unutmadan.

Şimdi bunları yoğurmaya başlayabilirsiniz. Yoğurma işlemi sırasında tepsinin yanına, küçük bir kaba su koyun. İçine limon, pul biber ve hatta biraz da sıvı yağ koyulabilir (ben koymam).
Karışım iyice birbirine girdikten ve bulgurda belli bir miktar değişim olduktan sonra maydanoz ve taze soğanları, 2 ya da 3 seferde ekleyin. Yoğurmaya devam...

Bu işi yaparken yoğurmaktan kaçınmamak lazım. Olay zaten yoğurmakta bitiyor. Bu işlem bulgurların iyice erimesine kadar devam ediyor yani çiğnerken ağza bulgur gelmeyecek. Bunun kısa yolu, yoğururken kullanılan su miktarını artırmak olabilir ama tembelliktir ve lezzeti birebir etkileyecektir. Önemli olan az miktarda su kullanıp, bulguru yoğurarak yedirmektir.

Yoğurma işlemi ile ilgili birkaç önerim olacak. Kesinlikle tek el kullanılmamalı. çift el kullanımı ile, ertesi gün bileklerin kullanılabilirliğini arttıracaksınız. (tecrübe ile sabittir)

Tamam emri verildikten (ya da arkadaşlardan "hadi lan yeter, acıktık" yorumları geldikten) sonra bir kaç yayvan tabağa, avuç içerisinde geleneksel çiğköfte şeklini vererek dizersiniz.

Siz yoğururken, diğerleri marulları yıkayıp, salata hazırlarlar. Salata tecihen "Kaşık Salatası" olur. Sencer çok pis yapar bu arada. Genelde marulların üzerine dizmeyi tercih etmem. Marullar ıslak olduğu için çiğköfte de ıslanabilir. Eskiden hemen yemekten önce gidip kebapçıdan, fırından yeni çıkmış lavaş alırdık, dürüm yapmak için.

İçecek olarak Eker ayran tercihimizdir. Gaza gelip ayranı abartmamakta fayda var. (Sonra "göbekte tatlı bi sızı" mevzu bahis olacaktır.)

Yapması bu şekilde özetlenebilir. Son olarak diyeceğim, bileğe kuvvet...

En kısa zamanda yapmak farz oldu artık. Bu kadar yazıp da yapmamak çok ayıp olur.